Un terroir qui évolue avec son époque
La matinée s’est ouverte avec un détour par la Haute-Savoie, hôte d’honneur de l’édition 2026 de la Foire du Valais. Joël Baud-Grasset, vice-président du Département de la Haute-Savoie et agriculteur, a retracé l’évolution de ce territoire alpin qui partage avec le Valais une agriculture historiquement marquée par l’élevage bovin et la production fromagère. La montagne y apparaît comme un point commun fort, à la fois contrainte et marqueur d’identité.
À travers l’histoire du Reblochon ou du fromage d’Abondance, son intervention a rappelé que les produits du terroir sont loin d’être figés. Évolution des pratiques, arrivée des coopératives laitières, conquête de nouveaux marchés : les filières ont dû s’adapter tout en préservant leur identité.
Une question reste donc pleinement actuelle : comment toucher de nouveaux consommateurs sans perdre ce qui fait la singularité d’un produit ? Les chefs qui revisitent aujourd’hui les classiques illustrent une manière de faire évoluer les usages tout en valorisant les traditions.
Mais la pérennité du terroir dépend aussi de celles et ceux qui le font vivre. Renouveler les générations, permettre aux producteurs de vivre de leur activité et rapprocher la population des réalités agricoles constituent autant d’enjeux pour l’avenir. La formule « pas de pays sans paysans » a résumé avec force cette préoccupation.
Derrière les labels, une question de confiance
La table ronde, animée par Patrick Ferrari, journaliste RP au Nouvelliste, a croisé les regards de Linda Bapst, cheffe du Service de la consommation et des affaires vétérinaires du Valais, Emmanuel Charpin, directeur-adjoint du Château de Villa à Sierre, Fabian Molinari, boucher et producteur de viande séchée du Valais à Brigue, et Marie-Noëlle Pasquier, directrice du salon Goûts et Terroirs à Bulle.
AOP, IGP, Bio, Regio Garantie, Marque Valais… Si le consommateur ne connaît pas toujours les exigences derrière chaque certification, les labels jouent un rôle essentiel : donner des repères et créer de la confiance. Les échanges ont toutefois rappelé qu’un produit du terroir peut aussi exister sans label, pour autant que la promesse faite au consommateur soit claire.
Cette confiance repose sur l’origine et la qualité du produit, mais aussi sur la connaissance de sa fabrication et le savoir-faire de ceux qui le produisent. Ces garanties impliquent toutefois des exigences bien réelles. Fabian Molinari a notamment évoqué les contraintes liées à l’IGP, à l’origine de la matière première et au suivi quotidien nécessaire à une production artisanale.
Les contrôles sont également indispensables pour préserver la crédibilité des appellations. Linda Bapst a ainsi rappelé l’importance de vérifier que les produits annoncés, notamment dans la restauration, correspondent bien aux labels mis en avant. Derrière la certification se joue donc avant tout la confiance du consommateur. L’assiette valaisanne illustre cependant les limites actuelles : elle n’est pas protégée en tant que telle, contrairement à plusieurs produits qui la composent.
Du producteur jusqu’au consommateur
Produire un produit de qualité ne suffit pas : encore faut-il l’amener jusqu’au consommateur et parvenir à transmettre sa valeur.
Si la vente directe reste importante, Fabian Molinari estime difficile de faire l’impasse sur d’autres canaux, de la grande distribution aux commerces de proximité, en passant par la vente en ligne.
La restauration a elle aussi une carte à jouer. Emmanuel Charpin a rappelé qu’elle doit composer avec des réalités de prix, de marges et de disponibilité, mais également savoir expliquer au client la plus-value du produit. La qualité du service et du conseil fait donc partie intégrante de la valorisation du terroir.
Car cette valeur ajoutée ne repose pas uniquement sur le produit. Elle se construit tout au long de la chaîne. Origine, traçabilité et savoir-faire comptent, tout comme la manière de conserver, préparer, présenter, servir ou conseiller. Du producteur au restaurateur ou au vendeur, chaque maillon contribue ainsi à valoriser le produit auprès du consommateur.
Cette valorisation passe aussi par la manière d’en parler. Raconter une origine, des gestes et les femmes et les hommes qui se trouvent derrière le produit permet de rendre visible toute une chaîne de valeur. Producteurs, interprofessions et associations régionales ont ainsi chacun un rôle à jouer pour faire connaître les produits du terroir et en devenir les ambassadeurs.
Transmettre le goût et la connaissance du terroir
Cette connaissance doit aussi se transmettre aux nouvelles générations, un enjeu revenu à plusieurs reprises au cours des échanges.
Marie-Noëlle Pasquier a insisté sur l’importance de faire découvrir très tôt les produits, leur qualité et les savoir-faire qui les entourent. Emmanuel Charpin a, lui, rappelé que cette transmission se faisait autrefois plus naturellement dans le cercle familial : autour d’un repas, les enfants se familiarisaient avec les produits et développaient progressivement une culture, notamment autour du vin. Cette transmission familiale s’étant affaiblie, l’école et les expériences concrètes deviennent des relais importants.
Face à l’évolution de ces habitudes, d’autres formes de transmission sont à imaginer. Fabian Molinari a évoqué son expérience de dégustations organisées dans des classes du Haut-Valais.
Conviction, opportunité… et contrainte
Dans son discours de clôture, Christophe Darbellay, chef du Département de l’économie et de la formation, est revenu sur les trois mots choisis pour cette édition, qui résument les enjeux liés aux produits du terroir.
Conviction, parce que valoriser les produits du terroir, c’est défendre une origine, des savoir-faire et une exigence de qualité.
Opportunité, parce que cette identité peut créer de la valeur pour toute une filière, de la production jusqu’à la vente et à la restauration.
Contrainte, enfin, parce que cette promesse repose sur des cahiers des charges, des contrôles, du temps et des moyens.
Le défi consiste finalement à transformer ces exigences en valeur ajoutée pour celles et ceux qui font vivre le terroir. Cela passe par une meilleure connaissance des produits et de leur histoire, mais aussi par une ambition collective : en devenir les ambassadeurs.
Propos recueillis lors du Rendez-vous de l’Agriculture à Foire du Valais à Martigny, le 5 octobre 2026.