Un savoir-faire ancien au service des farines de demain
GMSA accompagne la filière céréalière suisse depuis 1885. Le groupe exploite aujourd’hui plusieurs sites complémentaires, dont le Moulin du Valais. Fin 2025, il comptait 260 collaboratrices et collaborateurs, servait 1’642 clients et avait transformé 123’292 tonnes de matières premières végétales. Près des trois quarts de ses céréales panifiables provenaient d’exploitations agricoles suisses.
À Riddes, six meules en granit travaillent en parallèle selon un procédé de mouture lente et peu échauffant. La mouture sur pierre broie le grain dans son ensemble et préserve une partie des composants issus du germe et du son, y compris dans les farines plus claires. Elle donne aussi aux céréales une expression aromatique différente. Le site répond aux exigences de la certification FSSC 22000, associant ainsi un procédé traditionnel aux standards actuels de qualité et d’hygiène.
Préserver une culture alimentaire régionale
Le Moulin du Valais joue un rôle particulier dans la continuité du pain de seigle valaisan AOP. Le seigle, cultivé dans le canton selon les exigences IP-SUISSE ou Bio Bourgeon, est au cœur d’une tradition vieille de plusieurs siècles. Le moulin contribue à maintenir ce lien entre production agricole, transformation locale et savoir-faire des boulangers.
Ce savoir-faire historique constitue aussi un terrain d’exploration pour de nouvelles voies. GMSA développe des farines issues de céréales anciennes, notamment le PurEpeautre et l’amidonnier. Avec Saporis, conçu en collaboration avec Agroscope, une population d’une vingtaine d’anciennes variétés de blé est cultivée et transformée ensemble. Cette approche permet d’explorer une diversité de goûts délaissée par la sélection moderne tout en s’intéressant à la biodiversité cultivée.
Donner une seconde fonction aux coproduits
La visite a également montré que l’innovation ne concerne pas uniquement la céréale ou le procédé de mouture. Elle porte sur la manière d’utiliser une matière dans son ensemble. Plusieurs développements de GMSA s’inscrivent dans cette logique, par exemple la transformation de fractions de pois et de féveroles issues de la production de protéines végétales en ingrédients pour la boulangerie. Employées sous forme de granulés, elles peuvent contribuer au goût, à la texture et à la fraîcheur du pain.
Une autre piste associe la farine à de la drêche de brasserie séchée et stabilisée par la start-up valaisanne ProSeed. Un résidu de production devient ainsi une ressource pour un nouveau produit alimentaire. Ces exemples montrent que l’upcycling demande plus qu’une bonne idée : il faut caractériser la matière, maîtriser sa conservation, adapter les procédés et construire un usage qui apporte une réelle valeur au produit final.
Ces matières, longtemps considérées comme secondaires, peuvent ainsi devenir le point de départ de nouveaux ingrédients, de nouveaux produits et de nouvelles collaborations industrielles. Mais passer du coproduit à une ressource exploitable demande plus qu’une bonne idée : il faut caractériser la matière, maîtriser sa conservation, adapter les procédés et construire un usage qui apporte une réelle valeur au produit final.
Accélérer les solutions contre le gaspillage alimentaire
La présentation de United Against Waste a replacé ces initiatives dans un cadre national. L’association rassemble plus de 200 entreprises de la chaîne alimentaire et soutient l’objectif suisse de réduire de moitié le gaspillage alimentaire d’ici 2030 par rapport à 2017. Les progrès restent toutefois insuffisants : le bilan intermédiaire présenté lors de la rencontre fait état d’une réduction de 5 %, alors que 25 % étaient attendus à mi-parcours.
Pour le secteur de la transformation, le programme StreamUp combine plateforme d’échanges et mentorat afin d’aider des solutions innovantes à franchir de nouvelles étapes vers le marché. United Against Waste anime aussi des groupes consacrés notamment aux céréales complètes et à la valorisation des fruits et légumes écartés lors du tri. Le développement annoncé de StreamUp en Suisse romande ouvre des possibilités de collaboration pour les entreprises, les start-ups et les projets de recherche de la région.
De nouvelles pistes pour valoriser les ressources végétales
Pour PhytoArk, cette rencontre fait écho aux projets menés autour des ressources naturelles et de leur transformation. Les enjeux observés dans l’alimentaire rejoignent ceux des secteurs cosmétique et nutraceutique : mieux connaître la matière végétale, identifier les molécules ou fractions d’intérêt, développer un procédé adapté, formuler un produit pertinent et démontrer sa valeur.
Les coproduits agricoles et agroalimentaires peuvent ainsi devenir le point de départ de nouveaux ingrédients et de nouvelles collaborations. Leur valorisation suppose de réunir les compétences complémentaires : producteurs, transformateurs, laboratoires, hautes écoles et entreprises capables d’accéder au marché. C’est précisément dans cette mise en réseau de l’écosystème et dans le passage de la ressource à l’application que PhytoArk peut jouer un rôle de facilitateur.
Faire circuler les matières et les compétences
Le petit-déjeuner organisé au Moulin du Valais a illustré une dynamique concrète : préserver les savoir-faire qui font la force d’une région tout en développant de nouveaux usages pour ses ressources. Les meules de pierre, les céréales anciennes et les projets de valorisation des coproduits ne relèvent pas d’une même technologie, mais d’une même attention portée à la matière et à ce qu’elle peut encore offrir.
En favorisant les rencontres entre filières, le Cluster Food & Nutrition crée les conditions pour faire émerger ces complémentarités. Pour PhytoArk, elles constituent autant de pistes à approfondir afin que davantage de ressources végétales locales puissent être caractérisées, transformées et intégrées dans des produits utiles et viables.
Propos recueillis à Riddes le 10 septembre 2026
Crédit photo : Cluster Food & Nutrition